Protéines animales et santé : entre vrai et faux

Décriées pour des raisons écologiques et éthiques, les protéines animales demeurent importantes pour notre organisme. Elles peuvent être remplacées, sous condition, par des protéines végétales.

Au-delà des débats partisans, le premier constat est que le produit animal est insidieusement devenu la protéine animale. Or un produit alimentaire, quel qu’il soit, ne devrait pas être réduit à un nutriment qu’il contient.

Certes les produits animaux sont riches en protéines mais ils contiennent d’autres nutriments : lipides, sodium, phosphore, calcium (pour le lait), fer, vitamines A et D et du groupe B. C’est pourquoi, il faut garder à l’esprit la complexité de nos aliments et de nos comportements lorsqu’on souhaite dégager des facteurs bénéfiques ou délétères pour notre santé.

Protéines animales versus protéines végétales

Quelle est la spécificité des protéines animales par rapport aux protéines végétales ?

Toutes sont des enchaînements d’acides aminés : 20 différents dont 9 indispensables.

Les protéines animales sont généralement plus riches en acides aminés indispensables que les protéines végétales et elles présentent une digestibilité légèrement supérieure (95 versus 90%).

La capacité des protéines animales à satisfaire les besoins en azote et acides aminés indispensables est un atout majeur mais qu’il faut relativiser dans le contexte d’une alimentation variée.

Lorsque les sources protéiques se complètent, y compris pour des protéines uniquement végétales telles que les céréales ou les légumineuses, les besoins sont aisément satisfaits.

Concernant les protéines animales et leurs effets sur la santé, deux questions se posent :

1 – Le fait de consommer plus de produits animaux a eu pour conséquence d’augmenter la consommation de protéines. Cette surconsommation est-elle délétère ?

2 – La spécificité des protéines animales, par rapport aux autres protéines module-t-elle le risque de pathologies chroniques ?

Une surconsommation de protéines ?

La recommandation d’apports en protéines est de 0,83 g de protéines par kg de poids corporel et par jour. C’est une quantité minimale. Dans les pays occidentaux, la consommation est largement supérieure à cette valeur minimale, en moyenne 1,4 g de protéines par kg de poids corporel et par jour.

Il existe toutefois un consensus dans la communauté scientifique pour dire qu’il existe une large marge de sécurité concernant les protéines, les capacités de gestion des excès protéiques par l’organisme étant très importantes.

Attention toutefois aux enfants et adolescents pour lesquels plusieurs travaux (mais pas tous) mettent en avant un lien entre obésité et surconsommation de protéines.

Protéines animales et effets sur la santé

Le premier contributeur à l’apport protéique dans la population française est la viande, les céréales venant en deuxième position. L’étude EPIC, étude longitudinale à l’échelle européenne réalisée sur 450 000 personnes, montre qu’une forte consommation de viande rouge et de viande ayant subi un processus de transformation augmente modérément mais significativement le risque de cancer colorectal.

Cet effet a été observé pour un type d’aliments mais pas spécifiquement pour les protéines.

Les protéines animales ont souvent été associées à un risque plus élevé d’ostéoporose. La théorie sous-jacente est que les protéines animales sont généralement riches en acides aminés soufrés. Leur métabolisme conduit alors à la production d’acide sulfurique dont l’effet acidifiant sur le sang doit être tamponné. L’os sert alors de réservoir alcalin.

Malgré cette explication scientifique, le lien entre consommation de protéines, totales ou animales, et l’ostéoporose n’est pas établi et même controversé.

De fait, il est nécessaire de prendre en compte l’ensemble des facteurs pouvant interférer avec le métabolisme osseux, comme la richesse en potassium des fruits et légumes ou la richesse en calcium des produits laitiers pour les facteurs favorables ou la richesse en phosphore de la viande pour les effets défavorables.

En conclusion, il n’y a pas d’évidence de lien de causalité entre pathologies chroniques chez l’homme et exposition aux protéines animales. Les protéines animales sont de fait d’excellents marqueurs de la consommation de produits animaux mais on ne doit pas confondre marqueur et facteur de risque.

Article réalisé à partir de l’intervention de Claire Gaudichon, UMR 914, INRA AgroParisTech, Paris, présentée lors des 15^èmes entretiens de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.