Focus sur la cuisson basse température
La cuisson basse température, appelée « cuisson juste » par les chefs, est une méthode qui consiste à cuire les aliments entre 65°C à 80°C, de manière constante et assez longue.
Ce mode de cuisson permet de préserver la texture, les saveurs et les bienfaits des aliments. Les pertes en micronutriments (vitamines et minéraux) sont infimes, voire inexistantes (à l’exception de la vitamine C détruite à la cuisson). La viande reste tendre et juteuse.
Elle évite aussi l’apparition de substances cancérogènes en limitant la réaction de Maillard. Cette dernière survient pendant la cuisson des aliments à haute température. Elle est associée à un phénomène d’oxydation des cellules et par conséquent au vieillissement physiologique (maladies cardiovasculaires, neurodégénératives…).
Sachant que la prolifération des microbes s’effectue entre 5°C et 60°C, les risques bactériologiques sont écartés.
Comment procéder ?
Quel matériel ?
- Four (thermostat 2-3 – avec température précise et constante, ne pas utiliser la chaleur tournante qui peut dessécher le produit)
- Casserole adaptée à la cuisson basse température : le cuit-vapeur (notamment pour les légumes)
- Mijoteuse
« Toutefois certains légumes farineux (légumineuses) ou riches en cellulose (endives, asperges…) demandent des températures un peu plus élevées. La cuisson à basse température appliquée à certaines viandes telles que le cheval ou le gibier développe une saveur assez forte qui peut ne pas être du goût de tous. »
Exemples de cuisson :
- Pavé de poisson de 150 g : 35 minutes
- Blanc de volaille de 180 g : 50 min
- Roti de porc de 800 g : 2 h 30
- Légumes émincés : 50 min
- Poires ou mangues coupées en deux : 45 min à 1 h
Astuce : il peut arriver que les aliments refroidissent vite, il faut donc les déguster rapidement.
Sources :
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