Ça croustille ou ça torpille ?

Quoi de plus appétissant que le croustillant d’un croissant, le grillé d’une viande au barbecue, l’irrésistible craquant d’une crème brûlée ? Mais attention aux excès…

Glyca-quoi ? 
Ces saveurs croustillantes sont le résultat d’une réaction chimique appelée « glycation », qui s’opère entre les protéines et les sucres de l’aliment au cours d’une cuisson à haute température (plus de 180°C). Le goût est bon, mais l’effet sur le corps, lui, l’est moins : ces molécules se déposent dans l’organisme et y déclenchent une série de réactions inflammatoires. En excès, elles participent à l’apparition de maladies cardio-vasculaires ou de diabète, au vieillissement du cerveau…

À consommer avec modération
Fritures, grillades, caramel et sucres roussis : garde ces aliments comme plaisirs rares, une à deux fois par semaine. Dans la poêle, évite de laisser roussir l’huile ou le beurre, et noircir la viande. Au barbecue, saupoudre-la d’herbes aromatiques, ça limite la formation de grillé. Et n’oublie pas les fruits et légumes de couleurs différentes pour accompagner ces plats : ils sont riches en éléments qui neutralisent le croustillant !
Christophe Fernandez, avec l’aide du Dr Olivier Coudron – Paru dans Okapi le 01/05/2011