Même si elles ne représentent que 15% de la ration énergétique, les protéines sont un composant incontournable de l’alimentation humaine. On les trouve dans les produits d’origine animale, végétale et les organismes cellulaires. Leur teneur dans les sources alimentaires est très variable, ce qui peut induire de grandes différences de consommation selon les populations.

D’un point de vue métabolique, il est désormais acquis que les protéines alimentaires fournissent l’azote et les acides aminés indispensables.  Aujourd’hui, la vitesse de digestion des protéines illustrée par le concept de « protéines lentes/protéines rapides » est un nouveau paramètre capable de moduler les effets métaboliques des protéines alimentaires.

Quel est le rôle des protéines ?

Il existe 9 acides aminés essentiels qui doivent être apportés par notre alimentation. Ces acides aminés jouent notamment des rôles fonctionnels, métaboliques, vasculaires et antioxydants.

La valeur nutritive des protéines sera mesurée à l’aune de leur teneur en acides aminés essentiels mais également de leur digestibilité. D’ailleurs, l’index actuellement reconnu pour évaluer la qualité des protéines alimentaires tient compte de ces 2 paramètres (PDCAAS ou Protein digestibility corrected amino-acid score).

D’autres facteurs sont également importants à prendre en compte. Parmi ceux-ci, le facteur de « chronobiologie protéique » considère à la fois le temps, la distribution et la vitesse de digestion des protéines alimentaires. En effet, la répartition de l’apport protéique sur la journée peut moduler l’efficacité d’une protéine alimentaire donnée.

Ainsi, par exemple, la concentration de l’apport protéique quotidien  au moment du déjeuner (80% de l’apport total) résulte en une meilleure balance azotée que lorsque ce même apport est réparti de façon irrégulière sur les repas (Arnal 1999).

La vitesse d’absorption des protéines : Un nouveau critère pour évaluer la qualité des protéines ?

Un nouveau critère d’observation de la qualité des protéines émerge : celui de protéines « lentes » ou de protéines « rapides » à l’instar des glucides.

Ce critère dépend de la capacité des protéines à être plus ou moins rapidement digérées et à induire une élévation plus ou moins forte des concentrations plasmatiques en acides aminés. Ainsi, du fait de l’hyper amino-acidémie qu’elle induit (comme l’index glycémique pour le glucose), la vitesse de digestion influence la rétention protéique post-prandiale. Ces connaissances nouvelles peuvent permettre de faciliter le gain protéique de certaines populations dont le capital protéique peut être dangereusement affecté.

Ainsi les protéines rapides pourraient trouver des bénéfices dans des applications où une stimulation intense et rapide de l’anabolisme est recherchée : fragilité du sujet âgé, sarcopénie, récupération après immobilisation, obésité…, ce qui ouvre des pistes de réflexion pour une nutrition protéique « à la carte » selon l’état physiopathologique des individus.

 

Article réalisé à partir de l’intervention d’Yves Boirie, Service de Nutrition Clinique, CHU de Clermont-Ferrand-Unité de Nutrition Humaine, lors des 15èmes Entretiens de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille