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Glossaire

Votre glossaire par lettres :

ABCDEF – G – H – I – J – K – LM – N – O – P – Q – R – S – T – U – V – W – X – Y – Z

A

Allergène

Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique.

Institut Français pour la Nutrition (IFN)

Substance qui déclenche ou favorise l’allergie, ensemble des réactions inadaptées ou excessives du système immunitaire de l’organisme suite à un contact, une infection, une ingestion, une inhalation.

Il existe ainsi quatre familles d’allergènes :

  • les allergènes respiratoires (pollen, acariens, poils d’animaux,…),
  • les allergènes alimentaires,
  • les allergènes de contact (molécules contenues dans les produits d’entretien ou cosmétique, …)
  • et les allergènes injectés (venins, médicaments administrés en piqûre, …)

Antioxydant

Micronutriment qui protège de l’oxydation et des effets délétères des radicaux libres

(ex : vitamine C, vitamine E, flavonoïdes …).

Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelle (CERIN)

A l’instar des métaux, notre organisme s’oxyde, sous l’effet de l’oxygène et génère des radicaux libres qui jouent un rôle actif dans le processus de vieillissement cellulaire. Pour lutter contre les radicaux libres, nos cellules fabriquent des enzymes spécialisées qui neutralisent les radicaux libres et les éliminent. Pour être efficaces, elles ont besoin de certains micronutriments (zinc, sélénium…).

Lorsque les radicaux libres sont produits en excès, il est également possible de renforcer sa protection en augmentant sa consommation de fruits et légumes naturellement riches en vitamines et minéraux antioxydants (vitamine C, E, bêta-carotène…).

 

Acides gras insaturés et saturés

Il s’agit d’acides gras caractérisés par leur configuration biochimique. Les acides gras saturés ne possèdent pas de double-liaison contrairement aux insaturés.

Additifs alimentaires

Substance naturelle ou chimique ajoutée dans les aliments dans un dessein scientifique ou technique précis.

Il existe quatre grandes familles d’additifs alimentaires, codés de E100 à E500 (E signifiant Europe) : les colorants (E100 à E199), les conservateurs de E200 à E299, les antioxydants de E300 à E399 et les agents de textures de E400 à E499.

Les arômes, naturels ou artificiels, ne sont pas considérés comme des additifs et doivent figurer en toutes lettres sur l’étiquette.

En d’autres termes, les additifs alimentaires peuvent être ajoutés intentionnellement aux aliments pour les rendre plus agréable à l’œil (colorants), au goût et à l’odorat (exhausteurs de goût), ou pour les rendre plus faciles à conserver, voire également plus récemment pour les alléger.

A l’heure actuelle, la question de l’innocuité de ces additifs se pose. Il est donc de rigueur de savoir différencier les additifs naturels des artificiels.

En effet, tous les colorants codifiés par un « E » suivi de trois chiffres ne sont pas tous artificiels.

On note d’ailleurs douze colorants naturels tels que l’ « orange-carotte » de la moutarde (E160) ou le « rouge de fruit » des crevettes et des laits aromatisés (E161).

ANC

Les Apports Nutritionnels Conseillés sont des valeurs définies pour chaque nutriment (protéines, fer, vitamine C, …) comme étant « l’apport permettant de couvrir les besoins physiologiques de la plus grande partie de la population (97,5% des individus), population en bonne santé ou supposée comme telle. » Les ANC sont fixés pour un groupe de la population de sexe et d’âge définis. Ils ne constituent donc pas une norme à atteindre mais un repère pour la population.

(Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)

 

Aspartame

Appartenant à la famille des édulcorants intenses, son intérêt repose sur son pouvoir sucrant d’à peu près deux cents fois supérieur à celui du sucre de table : le saccharose.

L’aspartame confère au produit la saveur du sucre mais pas les calories. On reste aujourd’hui prudent pour les gros consommateurs d’aspartame face à un risque potentiel sur la santé.

European Food Safety Authority (EFSA) a publié un rapport sur l’aspartame (avis du 3 mai 2006) et confirme que la consommation d’aspartame aux doses autorisées, soit 40 mg par kilo selon le poids de chacun, ne provoque pas d’effets nocifs pour la santé.

B

Besoins nutritionnels

Ils expriment la quantité de nutriment ou d’énergie nécessaire pour couvrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement absorbée. Cette absorption est très variable selon les individus, selon les nutriments et selon la nature du régime alimentaire.

Contrairement aux ANC, le terme de besoins nutritionnels peut être spécifique à chaque individu.

(MARTIN Ambroise, Apports nutritionnels conseillés pour la population française, CNERNA-CNRS, 3è édition) (ANC = besoins nutritionnels moyens + 2 écarts types)

C

Calorie vide - Calorie pleine

On parle de « calorie vide », quand, dans un aliment, la teneur en micronutriments est faible, voire très faible.

Par opposition, les « calories pleines » contiennent non seulement des nutriments (comme les calories vides) qui apportent de l’énergie et dont l’unité de mesure est la calorie (protéines, graisses, sucres) mais aussi des micronutriments (vitamines, minéraux, oligo éléments, …) catalyseurs indispensables au bon fonctionnement de nos cellules et de l’organisme.

Ainsi plus un aliment est raffiné, moins il contient de micronutriments (le pain complet est beaucoup plus riche en micronutriments que le pain blanc.)

(Que mangerons-nous demain ? Christian Rémésy/Odile Jacob)

Carence

Insuffisance ou absence dans l’organisme de certains éléments indispensables à son fonctionnement.

Elle peut être due à un apport insuffisant (carence alimentaire) ou à un défaut d’utilisation (carence digestive ou carence nutritive).

Condiment

D’origine végétale le plus souvent, mais également d’origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel), le condiment sert à relever le goût des aliments et préparations culinaires.

Voici l’origine des condiments les plus utilisés :
• Aneth : Amérique du nord, Chine, Inde
• Anis : Moyen orient (cultivée en Inde)
• Cannelle : Sri Lanka, Myanmar (Asie du sud est) et Inde du sud
• Cardamome : Inde du sud
• Clou de girofle : Moluques (Indonésie)
• Coriandre : Moyen Orient, cultivé en Inde
• Cumin : bassin de la méditerranée orientale, cultivée en Inde et ou en Chine
• Curcuma : Asie, cultivé en Chine, en Inde, à Taïwan, en Indonésie, au Sri Lanka
• Fenugrec : Inde et sud de l’Europe
• Gingembre : Inde ou Chine
• Moutarde : Bassin méditerranéen (blanche), Inde (brune)
• Muscade : Nouvelle Guinée
• Sésame doré : Afrique, Asie occidentale, Inde, Chine et Amérique du sud
• Thym entier : Espagne

D

Déficit

Apports quotidiens légèrement inférieurs aux recommandations.

Aucune manifestation clinique spécifique n’accompagne un déficit mais certaines situations de déficience peuvent avoir des conséquences sur la santé à long terme et entraîner des troubles fonctionnels (fatigues, stress,…).

E

Edulcorants

Substances sucrantes dont les définitions sont précisées dans la directive 94/35/CE complétée par la directive 96/83/CE :
• un édulcorant est une substance utilisée comme additif alimentaire pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires,
• un édulcorant de table est un édulcorant destiné à être ajouté par les consommateurs aux denrées alimentaires.

On distingue deux grandes familles :

  • d’une part les polyols, ou édulcorants massiques, d’une valeur énergétique moyenne de 2,4kcal : sorbitol (E420i), sirop de sorbitol (E420ii), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E965i), sirop de maltitol (E965ii), lactitol (E966), xylitol (E967) ;
  • d’autre part les édulcorants intenses ou acaloriques : acésulfame K (E950), aspartame (E951), acide cyclamique et ses sels de sodium et de calcium, appelés cyclamates (E952), saccharine et ses sels de sodium, de potassium, de calcium (E954), thaumatine (E957), néohespéridine DC (E959).

Enzyme

Catégorie de protéine qui joue un rôle de « catalyseur biologique » c’est-à-dire capable d’accélérer les réactions chimiques dans lesquelles elles entrent en jeu.

Elles portent dans leur nomenclature, la racine de l’élément qu’elles dégradent suivi du suffixe « ase ».

Par exemple, l’amylase est l’enzyme spécifique à la dégradation de l’amidon, un sucre complexe retrouvé en grande quantité dans le maïs et la pomme de terre notamment.

Etat micronutritionnel

Statut de l’individu en micronutriments.

F

Fibre

Ce terme englobe une grande diversité de molécules (glucides complexes) qui ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle. Elles sont toutes d’origine végétale, certaines étant extraites naturellement.
On distingue :
– les fibres insolubles : non digérées dans l’intestin grêle et le gros intestin (côlon), totalement excrétées (blé, pois, carotte, soja, cellulose, lignine…)
– les fibres solubles : non digérées dans l’intestin grêle mais partiellement fermentées (pectines de fruits : pomme, citron…, certains amidons, gommes d’acacia, de guar …) ou totalement fermentées (fibres de chicorée…) dans le côlon.

C’est la diversité de ces fibres qui en fait leur intérêt, et leurs propriétés sont nombreuses mais peuvent être spécifiques à certaines : facilitation du transit intestinal, effet sur la satiété, équilibre de la flore intestinale (effet prébiotique), augmentation de l’absorption des minéraux (calcium)…

(Institut Français pour la Nutrition)

On les trouve dans les légumes verts, les céréales complètes, le pain complet, les fruits rouges à pépins, les pommes,…

I

Indice de masse corporelle (IMC)

Elle se calcule en divisant le poids (en kg) par le carré de la taille (en m), par exemple un adulte mesurant 1,75m et pesant 70 kg possède un IMC de 70/(1,75 x 1,75)=22,9.

Cette valeur est comparée à des valeurs de référence :
• IMC de moins de 18 : interprétation = maigreur
• IMC de 18 à 24,9 : interprétation = corpulence normale
• IMC de 25 à 29,9 : interprétation = surpoids
• IMC de 30 à 39,9 : interprétation = obésité
• IMC de plus de 40 : interprétation = obésité morbide

Néanmoins cet indice n’est pas toujours très significatif.

En effet, il ne prend pas en compte la masse musculaire ni la masse osseuse. Il est donc très souvent inadapté, et en particulier aux sportifs : du fait de leur masse musculaire (à volume égal, le muscle est plus lourd que la graisse), ils possèdent un IMC plus élevé sans pour autant être en surpoids.

L’IMC doit également être adapté pour les enfants, les femmes enceintes ou qui allaitent, les personnes malades et les personnes âgées. Pour une plus grande précision, il peut être associé à la mesure de l’épaisseur des plis de peau.

Index glycémique (IG)

La glycémie est la mesure du taux de sucre (glucose) dans le sang. L’index glycémique permet de classer les aliments en fonction de l’élévation de la glycémie qu’ils produisent quand on les consomme. Plus leur index est élevé, plus les aliments entraînent une hausse rapide du taux de sucre.

Sont classés hyperglycémiants (index de plus de 50), par exemple, le riz à cuisson rapide (85), le pain blanc (70) et les bananes (60). Parmi les aliments à faible index glycémique, on retrouve les flocons d’avoine (40), les figues sèches (35) et les haricots verts (30).

 

(Passeport Santé)

 

L

Levure

Micro-organisme permettant la fermentation de certains aliments (bière, pain, etc.).
Il existe de nombreuses variétés de levures, dont les plus connues sont les saccharomycètes, qui ont la propriété de transformer le sucre en alcool (levure de bière, levure de boulanger). On les trouve en vente en pharmacie, dans les grandes surfaces, en boulangerie ou encore dans les magasins spécialisés en produits diététiques.
A l’état sec, les levures peuvent être consommées comme compléments en vitamines B1, B2, B6, B9, B12 et PP, car elles renferment ces micronutriments en très grande quantité. Leur intense activité de fermentation limite cependant leur utilisation à un maximum de deux cuillerées à soupe par jour.
Pour cultiver ces levures, n’importe quel milieu de culture glucosé. Les milieux ordinaires, BCP ( au BromoCrésol Pourpre) ou à l’extrait de malt sont le plus souvent utilisés en incubation à 28°C, pendant 24 à 48h.

M

Métabolisme

Ensemble des réactions biochimiques se produisant au sein de l’organisme. On distingue les réactions aboutissant à une synthèse (anabolisme), des réactions conduisant à une dégradation (catabolisme).

(Larousse Médical, 2000)
Ces réactions se produisant en continu, ce qui explique la diversité recherchée dans l’alimentation pour assurer la couverture des besoins quotidiens en chacun des éléments nécessaires au métabolisme.

Micronutriments et nutriments

Les nutriments sont toutes les substances alimentaires que l’organisme absorbe et utilise pour fonctionner.

On peut classer les nutriments en trois groupes :

Les macronutriments qui comprennent les protéines, glucide et lipides. Ils constituent l’essentiel des aliments.

Les micronutriments : présents en très petites quantités dans les aliments, ils ne fournissent pas d’énergie, mais sont nécessaires au fonctionnement des cellules. Ils comprennent plus d’une centaine de vitamines et de minéraux.

Les fibres : ce ne sont pas des nutriments à proprement parler parce que l’organisme ne les absorbe pas, mais elles jouent un rôle fondamental dans les fonctions de digestion et donc dans la santé en général.

 (Passeport Santé)

Micronutrition

Discipline médicale qui consiste à satisfaire les besoins en micronutriments de l’individu, par une alimentation diversifiée, associée si nécessaire à une complémentation personnalisée.

O

Oméga 3 - Oméga 6

Parmi les acides gras polyinsaturés, il existe deux familles d’acides gras nommées oméga 6 ou oméga 3, issus respectivement de l’acide linoléique et de l’acide alpha-linolénique. Acide linoléique et acide alpha-linolénique sont dits « indispensables » car ils sont rigoureusement requis pour la croissance normale et les fonctions physiologiques des cellules mais non synthétisables par l’homme. Ils doivent donc être apportés par l’alimentation.

(Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)

Ostéoporose

L’ostéoporose se caractérise par « une masse osseuse faible et une détérioration de la microarchitecture osseuse conduisant à une fragilité osseuse et à une augmentation du risque de fractures ».

(NHS Consensus Development Panel on Osteoporosis. JAMA 285 – 2001 : 785-95)

Selon les spécialistes, l’ostéoporose est « une maladie de l’adolescence à déclaration tardive », qui touche en priorité les femmes.
(Rhumatologie Pratique – N° 223 – janv / fev 2005)

S

Surpoids

Le surpoids et l’obésité sont définis comme  »une accumulation anormale ou excessive de graisse qui présente un risque pour la santé ».

(OMS : Organisation Mondiale de la Santé).

 

V

Vitamines

Les vitamines sont des substances sans valeur énergétique mais pourtant essentielles pour l’organisme. Ces substances sont en effet nécessaires à un grand nombre de processus physiologiques. A l’exception de deux d’entre elles (vitamines K et D), le corps humain est incapable de les fabriquer. De ce fait leur apport par l’alimentation est primordial pour le fonctionnement harmonieux de notre organisme.

Treize familles de vitamines sont définies et classées en deux catégories :

  • les vitamines liposolubles (c’est-à-dire qui peuvent se dissoudre dans les graisses) : A, D, E, K. Stockées dans les tissus adipeux (D, E) et en quantité importante dans le foie (A), leur capacité à être accumulées par l’organisme entraine un risque potentiel de toxicité en cas de surdosage ;
  • Les vitamines hydrosolubles (c’est-à-dire qui peuvent se dissoudre dans l’eau) du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12) et C. Elles peuvent être stockées, mais les risques de surdosage sont moins élevés en raison de leur élimination dans les urines.

(Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)

 

Aliments sources de vitamines liposolubles
• Vitamine A ou rétinol : beurre, foie, poisson, fruits et légumes
• Vitamine D ou cholécalciférol : huile de poisson, sous l’effet du soleil
• Vitamine E ou Tocophérol : huiles végétales
• Vitamines K ou phylloquinone : légumes verts

 

Aliments sources de vitamines hydrosolubles
• Vitamine B1 ou Thiamine : écorce de céréales, levures viande
• Vitamine B2 ou Riboflavine : viandes, abats, lait
• Vitamine B3 ou PP ou nicotinamide : légumes, céréales
• Vitamine B5 ou Acide pantothénique : jaune d’œuf, abats
• Vitamine B6 ou Pyridoxine : fruits, œuf
• Vitamine B8 ou H ou Biotine : poisson, foie
• Vitamine B9 ou acide folique : levures, abats, légumes verts crus
• Vitamine B12 ou cobalamine : viande, foie, produits fermentés
• Vitamine C ou acide ascorbique : fruits et légumes