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Sel, le vice caché

En France, l’excès de sel conduit à des milliers d’accidents cardio-vasculaires par an. L’alerte, donnée en 1998 par des chercheurs, n’a pas interpelé les pouvoirs publics, plus prompts à bichonner l’industrie agroalimentaire.

Y a-t-il une présence excessive de sel dans l’alimentation quotidienne des Français ?
Ce problème n’est pas nouveau. L’alimentation actuelle des Français, comme celle de la plupart des pays industrialisés, contient beaucoup trop de sel par rapport aux besoins physiologiques de l’organisme. La consommation d’aliments non transformés (fruits et légumes frais) fournit un à deux grammes de sel par jour, soit la quantité nécessaire et suffisante pour assurer le bon fonctionnement du corps. Or, en France et dans les autres pays industrialisés, la consommation journalière moyenne de sel varie de neuf à douze grammes.

Depuis trente ans, les pays industrialisés sont entrés dans une consommation de masse de produits préparés, rapidement consommables. Or les trois quarts de l’apport quotidien en sodium proviennent du sel caché dans les aliments transformés, du pain aux fromages, en passant par la charcuterie, et non du sel ajouté en cuisine ou à table. Les gens sont ainsi totalement inconscients de la quantité de sodium qu’ils ingèrent, ce qui rend indispensable l’étiquetage de la quantité de sel présent dans les aliments.

Peut-on mesurer scientifiquement cette quantité dans les aliments ?
Oui, et il est également très facile de connaître la quantité absorbée : il suffit de mesurer la dose de sodium présente dans les urines des dernières vingt-quatre heures.
En outre, je tiens à préciser que l’ambiguïté entretenue sur l’excès de sel et son effet sur la santé n’a pas lieu d’être : des milliers d’études sur le sujet démontrent que l’excès de sel favorise l’hypertension et les maladies cardio-vasculaires.