Si l’alimentation est un élément essentiel à la santé, elle peut également apporter un certain nombre de molécules indésirables, voir toxiques. On parle de « sécurité alimentaire ».

Le risque de toxicité alimentaire peut être résumé en deux grands domaines :
  Risque bactérien ou biologique
  Risque chimique

Risque bactérien ou biologique

Aujourd’hui, le risque bactérien est parfaitement bien contrôlé. La sécurité alimentaire n’a jamais été aussi importante à notre époque. Toutefois, la crainte des contaminations reste présente dans notre esprit, même si le danger réel est quasi inexistant à notre époque.

Risque chimique

Le risque chimique est souvent méconnu et sous-estimé alors qu’il constitue l’un des risques les plus importants de l’alimentation moderne.

Une contamination importante des sols, de l’eau et des océans due aux résidus chimiques La toxicité chimique de l’alimentation moderne est due principalement, aujourd’hui, aux résidus toxiques qui ont été largement utilisés ces 20 dernières années et qui ont contribué à une contamination importante des sols, de l’eau et des océans.

Le consommateur doit être vigilant sur la provenance des denrées alimentaires. Ex : la mer Baltique. Les dioxines et métaux lourds, fortement présents, s’accumulent dans les poissons gras de cette mer. La consommation des poissons de la Baltique doit donc être occasionnelle, et non récurrente dans la semaine.

Il existe une confusion dans l’esprit des consommateurs : l’alimentation bio n’est pas synonyme d’alimentation saine.

Si pour certains aliments (fruits, légumes, céréales complètes) vous avez les moyens d’acheter bio, c’est un plus.

Qualités nutritionnelles

Les produits bio ne sont pas plus riches en micronutriments que les autres produits. Aucune étude n’a montré une qualité nutritionnelle (au sens strict du terme, c’est à dire teneur en vitamines et minéraux) plus importante.

Atouts de l’alimentation bio

Une alimentation écologique

  Favorise le développement durable de la planète
  Respecte l’environnement
  Préserve la santé des agriculteurs (car cette agriculture n’utilise pas de pesticides) En effet, les principales intoxications par les pesticides concernent les agriculteurs : il s’agit d’inhalation des produits.

La garantie d’une grande sécurité alimentaire

Les aliments « bio » sont exempts de teneurs éventuelles en pesticides, d’engrais résiduels dans les matières premières, qui constituent des substances nuisibles à l’organisme lorsqu’elles sont en excès.

Mais l’alimentation bio n’est pas la seule à garantir une sécurité alimentaire

A priori, l’agriculture dite conventionnelle qui utilise des pesticides ou engrais chimiques se doit de respecter des normes nationales ou internationales quant aux produits utilisés et aux doses utilisées. Ces normes sont évaluées afin de garantir une innocuité pour la santé humaine.

L’inconvenient de l’alimentation Bio

Le coût élevé des produits La consommation de produits biologiques a un coût pour le consommateur. Cet impact économique n’est pas forcément supportable pour tous les ménages.

Généralités

Les modes de conservation utilisées aujourd’hui sont de bonne qualité en ce qui concerne le maintien des qualités nutritionnelles. Il est donc possible de favoriser la consommation d’aliments frais, surgelés ou des aliments en conserve.

Quels que soit le mode de conservation utilisé, la densité en minéraux et en oligo-éléments est préservée ; la teneur en vitamines peut, elle, varier. Ex : un fruit frais peut voir sa teneur en vitamine C diminuer d’un facteur 10 entre la cueillette et la consommation, si un délai important s’est écoulé.

Le frais, la surgélation voire même les conserves maintiennent un taux très satisfaisant d’acides gras oméga trois ou d’autres types d’acides gras.

Les poissons gras en conserve tels que les sardines, les maquereaux, le thon (…) gardent leurs taux d’oméga trois ; ils sont donc une source intéressante est bon marché d’acides gras indispensables.

Les différents modes de conservation

Réfrigération
  Respecte la grande majorité des micronutriments
  La vitamine C disparaît au bout de quelques jours

Congélation
  Conserve les qualités nutritionnelles

Aliments distribués sous vide en grande surface

Il faut être vigilant : certaines conserveries rajoutent une quantité importante de sel qui alourdit la charge en sodium. Privilégier l’achat d’aliments à faible teneur en sel, sur lesquelles se trouve des mentions telle que « Teneur en sel réduite de 25% » ou encore « Seulement 1,7g de sel pour 100g ».

Les modes de cuisson peuvent influencer un grand nombre de paramètres de l’alimentation santé.

Généralités

Éviter la cuisson à haute température (barbecues, fritures...)
  Elle peut générer des molécules toxiques pro-cancérigènes
  Elle diminue la densité micronutritionnelle des aliments : dénaturation des acides gras indispensables (oméga 3) et destruction d’un grand nombre de vitamines

Privilégier les modes de cuisson doux

Il est préférable de favoriser les modes de cuisson doux (environ 100°), à basse température, voire même de consommer régulièrement des aliments crus (exemple : marinade de poissons).

Les cas particuliers

L’huile de colza peut être utilisée comme huile de cuisson à température modérée Contrairement aux idées reçues, l’huile de colza reste stable pour les cuissons douces. Elle peut être chauffée à température modérée pour la cuisson des viandes, des œufs, des légumes, etc.

Huiles pour les fritures Utiliser les huiles qui résistent le mieux aux cuissons à haute température :
  Huile de palme
  Huile d’arachide

Cuisson des fruits et des légumes Les fruits et légumes frais représentent, même après cuisson, une source de vitamines et minéraux très importante. Ces apports varient selon le mode de préparation.

La cuisson des fruits et des légumes

- Cuisson à l’eau bouillante

Les déperditions sont élevées : Vitamines : pertes jusqu’à 40%

Minéraux : pertes jusqu’à 40% pour certains.

- Cuisson à l’étouffée

Vitamines : plus le temps de cuisson est réduit, plus les vitamines sont préservées : 30% de pertes environ.

Minéraux : concentration des minéraux

- Cuisson à la vapeur

Mode de cuisson intéressant pour préserver la saveur et la qualité micronutritionnelle des aliments.

- Légumes et fruits sautés à la poêle

Vitamines : pertes autour de 25%

Minéraux : préservés car il n’y a pas de dilution.