comprendre et apprendre

Quels modes de cuisson choisir ?

Les modes de cuisson peuvent influencer un grand nombre de paramètres de l’alimentation santé.

Voici quelques recommandations :

1. Eviter la cuisson à haute température (barbecues, fritures...) :
- elle peut générer des molécules toxiques pro-cancérigènes
- elle diminue la densité micronutritionnelle des aliments (dénaturation des acides gras oméga 3) et destruction d’un grand nombre de vitamines

2. Privilégier les modes de cuisson doux
Il est préférable de favoriser les modes de cuisson doux (environ 100°), à basse température, voire même de consommer régulièrement des aliments crus (exemple : marinade de poissons).

Contrairement aux idées reçues, l’huile de colza peut être utilisée comme huile de cuisson à température modérée ; elle peut être chauffée à température modérée pour la cuisson des viandes, des œufs, des légumes, etc.

Pour les fritures, il est recommandé d’utiliser les huiles qui résistent le mieux aux cuissons à haute température :
- Huile de palme
- Huile d’arachide

ASTUCES POUR LA CUISSON DES FRUITS ET DES LEGUMES

- Cuisson à l’eau bouillante
Les déperditions sont élevées :
Vitamines : pertes jusqu’à 40%
Minéraux : pertes jusqu’à 40% pour certains.

- Cuisson à l’étouffée
Vitamines : plus le temps de cuisson est réduit, plus les vitamines sont préservées : 30% de pertes environ.
Minéraux : concentration des minéraux

- Cuisson à la vapeur
Mode de cuisson intéressant pour préserver la saveur et la qualité micronutritionnelle des aliments.

- Légumes et fruits sautés à la poêle
Vitamines : pertes autour de 25%
Minéraux : préservés car il n’y a pas de dilution.