Acides gras saturés / Insaturés

Il s’agit d’acides gras caractérisés par leur configuration biochimique. Les acides gras saturés ne possèdent pas de double-liaison contrairement aux insaturés qui sont recherchés dans l’alimentation pour leurs vertus (oméga 3, oméga 6)..

Additifs alimentaires

Substance naturelle ou chimique ajoutée dans les aliments dans un dessein scientifique ou technique précis. Il existe quatre grandes familles d’additifs alimentaires, codés de E100 à E500 (E signifiant Europe) : les colorants (E100 à E199), les conservateurs de E200 à E299, les antioxydants de E300 à E399 et les agents de textures de E400 à E499. Les arômes, naturels ou artificiels, ne sont pas considérés comme des additifs et doivent figurer en toutes lettres sur l’étiquette. En d’autres termes, les additifs alimentaires peuvent être ajoutés intentionnellement aux aliments pour les rendre plus agréable à l’œil (colorants), au goût et à l’odorat (exhausteurs de goût), ou pour les rendre plus faciles à conserver, voire également plus récemment pour les alléger. A l’heure actuelle, la question de l’innocuité de ces additifs se pose. Il est donc de rigueur de savoir différencier les additifs naturels des artificiels. En effet, tous les colorants codifiés par un « E » suivi de trois chiffres ne sont pas tous artificiels. On note d’ailleurs douze colorants naturels tels que l’ « orange-carotte » de la moutarde (E160) ou le « rouge de fruit » des crevettes et des laits aromatisés (E161).

Allergène

Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique. Institut Français pour la Nutrition (IFN)

Substance qui déclenche ou favorise l’allergie, ensemble des réactions inadaptées ou excessives du système immunitaire de l’organisme suite à un contact, une infection, une ingestion, une inhalation. Il existe ainsi quatre familles d’allergènes : les allergènes respiratoires (pollen, acariens, poils d’animaux,…), les allergènes alimentaires, les allergènes de contact (molécules contenues dans les produits d’entretien ou cosmétique,…) et les allergènes injectés (venins en serpent, médicaments administrés en piqûre, …)

Antioxydant

Micronutriment qui protège de l’oxydation et des effets toxiques des radicaux libres (ex : vitamine C, vitamine E, flavonoïdes …). Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelle (CERIN)

Pour lutter contre les radicaux libres, ces puissants oxydants qui jouent une rôle actif dans le processus de vieillissement cellulaire, l’organisme peut fabriquer ses propres antioxydants en utilisant les micronutriments suivants : l’acide aminé cystéine, les minéraux : cuivre, manganèse, sélénium et zinc, et les vitamines du groupe B. L’alimentation peut directement constituer une source d’antioxydants : les vitamines C (solubles dans l’eau) et E, les caroténoïdes (β-carotène) connus sous le nom de provitamines A (solubles dans les graisses), les polyphénols (dont le principal groupe est celui des flavonoïdes) et le lycopène.

ANC

L’expression « Apports Nutritionnels Conseillés » a été adopté en France en 1981. Elle s’appuie sur la définition du besoin nutritionnel moyen. L’ANC est égal au besoin nutritionnel moyen mesuré sur un groupe d’individus auxquels sont ajoutés deux écarts-types, représentant le plus souvent chacun 15% de la moyenne, marge de sécurité statistique pour prendre en compte la variabilité inter individuelle et permettre de couvrir les besoins de la plus grande partie de la population, soit 97.5% des individus. Ainsi l’apport nutritionnel conseillé a été choisi sur cette base de 130% du besoin moyen, mais le coefficient de variation retenu pour la fixation de l’ANC peut parfois être plus élevé - par exemple : pour les folates, le Comité scientifique de l’alimentation humaine de l’union européenne a retenu un coefficient de variation de 20%, soit un apport conseillé de 140% (CSAH, 1994). (MARTIN Ambroise, Apports nutritionnels conseillés pour la population française, CNERNA-CNRS, 3è édition) Les ANC jouent un rôle de santé publique, pour une population en bonne santé, ne présentant pas de carences.

Aspartane

Appartenant à la famille des édulcorants intenses, son intérêt repose sur son pouvoir sucrant d’à peu près deux cents fois supérieur à celui du sucre de table : le saccharose. L’aspartame confère au produit la saveur du sucre mais pas les calories. On reste aujourd’hui prudent pour les gros consommateurs d’aspartame face à un risque potentiel sur la santé. European Food Safety Authority (EFSA) a publié un rapport sur l’aspartame (avis du 3 mai 2006) et confirme que la consommation d’aspartame aux doses autorisées, soit 40 mg par kilo selon le poids de chacun, ne provoque pas d’effets nocifs pour la santé.

Besoins nutritionnels

Ils expriment une quantité de nutriment ou d’énergie qui doit être ingérée pour couvrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement absorbée. Cette absorption est très variable selon les individus, selon les nutriments, et selon la nature du régime alimentaire.

(MARTIN Ambroise, Apports nutritionnels conseillés pour la population française, CNERNA-CNRS, 3è édition) (ANC = besoins nutritionnels moyens + 2 écarts types)

Contrairement aux ANC, le terme de besoins nutritionnels peut être spécifique à chaque individu.

Calorie vide

On parle de « calorie vide », quand dans un aliment la teneur en micronutriments est faible, voire très faible. Par opposition, les « calories pleines » contiennent non seulement des nutriments (comme les calories vides) qui apportent de l’énergie et dont l’unité de mesure est la calorie (protéines, graisses, sucres) mais aussi des micronutriments (vitamines, minéraux, oligo éléments, …) catalyseurs indispensables au bon fonctionnement de nos cellules et de l’organisme.

Ainsi plus un aliment est raffiné, moins il contient de micronutriments (le pain complet est beaucoup plus riche en micronutriments que le pain blanc.)

(Source : fascicule de la fondation Je me sens bien dans mon assiette ! à commander gratuitement en ligne : contact@fondation-pileje.com)

Carence

Insuffisance ou absence dans l’organisme de certains éléments indispensables à son métabolisme. Elle peut être due à un apport insuffisant (carence alimentaire) ou à un défaut d’utilisation (carence digestive ou carence nutritive).

Condiment

D’origine végétale le plus souvent, mais également d’origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel), le condiment sert à relever le goût des aliments et préparations culinaires.

Voici l’origine des condiments les plus utilisés :

• Aneth : Amérique du nord, Chine, Inde
• Anis : Moyen orient (cultivée en Inde)
• Cannelle : Sri Lanka, Myanmar (Asie du sud est) et Inde du sud
• Cardamome : Inde du sud
• Clou de girofles : Moluques (Indonésie)
• Coriandre : Moyen Orient, cultivé en Inde
• Cumin : bassin de la méditerranée orientale, cultivée en Inde et ou en Chine
• Curcuma : Asie, cultivé en Chine, en Inde, à Taïwan, en Indonésie, au Sri Lanka
• Fenugrec : Inde et sud de l’Europe
• Gingembre : Inde ou Chine
• Moutarde : Bassin méditerranéen (blanche), Inde (brune)
• Muscade : Nouvelle Guinée
• Sésame doré : Afrique, Asie occidentale, Inde, Chine et Amérique du sud
• Thym entier : Espagne

Déficience

"Le terme de déficience doit être réservé aux états de déficits objectivables uniquement sur le plan biologique par l’utilisateur de marqueurs de réserves ou permettant de mettre en évidence des conséquences fonctionnelles en rapport avec l’insuffisance des nutriments." (PNNS 2000)

Déficit

Apports quotidiens légèrement inférieurs aux recommandations. Aucune manifestation clinique spécifique n’accompagne un déficit mais certaines situations de déficience peuvent avoir des conséquences sur la santé à long terme et entraîner des troubles fonctionnels (fatigues, stress,…).

Edulcorants

Substances sucrantes dont les définitions sont précisées dans la directive 94/35/CE complétée par la directive 96/83/CE :

• un édulcorant est une substance utilisée comme additif alimentaire pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires,

• un édulcorant de table est un édulcorant destiné à être ajouté par les consommateurs aux denrées alimentaires.

On distingue deux grandes familles : d’une part les polyols, ou édulcorants massiques, d’une valeur énergétique moyenne de 2,4kcal : sorbitol (E420i), sirop de sorbitol (E420ii), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E965i), sirop de maltitol (E965ii), lactitol (E966), xylitol (E967) ; d’autre part les édulcorants intenses ou acaloriques : acésulfame K (E950), aspartame (E951), acide cyclamique et ses sels de sodium et de calcium, appelés cyclamates (E952), saccharine et ses sels de sodium, de potassium, de calcium (E954), thaumatine (E957), néohespéridine DC (E959).

Enzyme

Catégorie de protéine qui joue le rôle de « catalyseur biologique » c’est-à-dire capable d’accélérer les réactions chimiques dans lesquelles elles entrent en jeu. Il existe des enzymes propres à la digestion. Elles portent dans leur nomenclature, la racine de l’élément qu’elles dégradent suivi du suffixe « ase ». Par exemple, l’amylase est l’enzyme spécifique à la dégradation de l’amidon, un sucre complexe retrouvé en grande quantité dans le maïs et la pomme de terre notamment.

Etat micronutritionnel

Statut de l’individu en micronutriments.

Fibres

Ce terme englobe une grande diversité de molécules (glucides complexes) qui ne sont ni digérées, ni absorbées dans l’intestin grêle. Elles sont toutes d’origine végétale, certaines étant extraites naturellement.

On distingue :

- les fibres insolubles : non digérées dans l’intestin grêle et le gros intestin (côlon), totalement excrétées (blé, pois, carotte, soja, cellulose, lignine...)

- les fibres solubles : non digérées dans l’intestin grêle mais partiellement fermentées (pectines de fruits : pomme, citron..., certains amidons, gommes d’acacia, de guar ...) ou totalement fermentées (fibres de chicorée...) dans le côlon.

C’est la diversité de ces fibres qui en fait leur intérêt, et leurs propriétés sont nombreuses mais peuvent être spécifiques à certaines : facilitation du transit intestinal, effet sur la satiété, équilibre de la flore intestinale (effet prébiotique), augmentation de l’absorption des minéraux (calcium)... (source : Institut Français pour la Nutrition)

Elles n’apportent aucune calorie. On les trouve dans les légumes verts, les céréales complètes, le pain complet, les fruits rouges à pépins, les pommes,…

IEDM

Institut Européen de Diététique et de Micronutrition. Il s’agit d’une association loi 1901 fondée en 1997, qui s’engage au service de la recherche, au service des professionnels de la santé, au service du grand public. Présidé par le docteur Didier Chos, il regroupe près de 1200 médecins compétents en Diététique et Micronutrition dans toute la France.

Indice de Masse Corporelle (IMC)

Elle se calcule en divisant le poids (en kg) par le carré de la taille (en m) : par exemple un adulte mesurant 1,75m et pesant 70 kg possède un IMC de 70/(1,75 x 1,75)=22,9. Cette valeur est comparée à des valeurs de référence :

• IMC de moins de 18 : interprétation = maigreur
• IMC de 18 à 24,9 : interprétation = corpulence normale
• IMC de 25 à 29,9 : interprétation = surpoids
• IMC de 30 à 39,9 : interprétation = obésité
• IMC de plus de 40  : interprétation = obésité morbide

Néanmoins cet indice n’est pas toujours très significatif. En effet, il ne prend pas en compte la masse musculaire ni la masse osseuse. Il est donc très souvent inadapté, et en particulier aux sportifs : du fait de leur masse musculaire (à volume égal, le muscle est plus lourd que la graisse), ils possèdent un IMC plus élevé sans pour autant être en surpoids. L’IMC doit également être adapté pour les enfants, les femmes enceintes ou qui allaitent, les personnes malades et les personnes âgées. Pour une plus grande précision, il peut être associé à la mesure de l’épaisseur des plis de peau.

Index glycémique ou IG

L’index glycémique d’un aliment permet de mesurer le pouvoir hyperglycémiant d’un aliment riche en glucides, c’est-à-dire sa capacité à faire monter plus ou moins rapidement le taux de sucre dans le sang, par rapport à un glucide de référence.

Le glucose, le sucre le plus hyperglycémiant, sert de référence, son IG est de 100. La valeur de l’IG est ainsi comprise entre 0 et 100. Un IG élevé, c’est à dire proche de 100, est donné à un glucide qui va passer rapidement dans le sang et donc provoquer une forte augmentation de la glycémie et inversement pour un IG bas.

L’index glycémique permet de faire un classement des aliments contenants des glucides en fonction de la réponse glycémique qu’ils induisent. On parle de « sucres lents » dès lors que l’index glycémique est inférieur à 55 et de sucres dits « rapides » à partir d’un indexe supérieur à 70.

Exemple d’index glycémique : purée de pomme de terre IG=90, pain blanc IG=85, haricots verts IG=30

Levure

Micro-organisme permettant la fermentation de certains aliments (bière, pain, etc.).

Il existe de nombreuses variétés de levures, dont les plus connues sont les saccharomycètes, qui ont la propriété de transformer le sucre en alcool (levure de bière, levure de boulanger). On les trouve en vente en pharmacie, dans les grandes surfaces, en boulangerie ou encore dans les magasins spécialisés en produits diététiques.

A l’état sec, les levures peuvent être consommées comme compléments en vitamines B1, B2, B6, B9, B12 et PP, car elles renferment ces micronutriments en très grande quantité. Leur intense activité de fermentation limite cependant leur utilisation à un maximum de deux cuillerées à soupe par jour.

Pour cultiver ces levures, n’importe quel milieu de culture glucosé. Les milieux ordinaires, BCP ( au BromoCrésol Pourpre) ou à l’extrait de malt sont le plus souvent utilisés en incubation à 28°C, pendant 24 à 48h.

Métabolisme

Ensemble des réactions biochimiques se produisant au sein de l’organisme. On distingue les réactions aboutissant à une synthèse ou à une fabrication (anabolisme), des réactions conduisant à une dégradation (catabolisme). (Larousse Médical, 2000)

Ces réactions se produisant en continue, c’est ce qui explique la diversité recherchée dans l’alimentation pour assurer la couverture des besoins quotidiens en chacun des éléments nécessaires au métabolisme.

Micronutriments / Nutriments

On appelle nutriment les protides (protéines), lipides (graisses), glucides (sucres) – apportant de l’énergie dont l’unité de mesure est la calorie.

Les micronutriments sont les vitamines, minéraux, oligo éléments,… - des catalyseurs indispensables au bon fonctionnement de nos cellules et de l’organisme.

Micronutrition

Discipline médicale qui consiste à satisfaire les besoins en micronutriments de l’individu, par une alimentation diversifiée, associée si nécessaire à une complémentation personnalisée.

Oméga 3 / Oméga 6

Catégories d’acides gras poly-insaturés dits « essentiels » parce qu’indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et qui doivent nous être fournis par l’alimentation.

Ostéoporose

L’ostéoporose se caractérise par « une masse osseuse faible et une détérioration de la microarchitecture osseuse conduisant à une fragilité osseuse et à une augmentation du risque de fractures ».

(NHS Consensus Development Panel on Osteoporosis. JAMA 285 – 2001 : 785-95)

Selon les spécialistes, l’ostéoporose est « une maladie de l’adolescence à déclaration tardive », qui touche en priorité les femmes.

(Rhumatologie Pratique – N° 223 – janv / fev 2005)

Programme National Nutrition-Santé (PNNS)

Lancé en 2001 pour quatre ans, il a été élaboré par la Ministère de la Santé en concertation avec les Ministères de l’Education Nationale, de l’Agriculture et de la Pêche, de la Recherche et du secrétariat d’Etat aux PME, au Commerce, à l’Artisanat et à la Consommation, ainsi que l’ensemble des acteurs concernés, publics ou privés, et piloté par le ministère de la Santé.

Il a pour objectif d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition.

Neuf objectifs prioritaires en terme de santé publique sont définis :

• augmenter la consommation de fruits et légumes

• augmenter la consommation de calcium

• réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux

• augmenter la consommation des glucides

• réduire l’apport d’alcool chez ceux qui consomment des boissons alcoolisées

• réduire de 5% la cholestérolémie moyenne

• réduire de 10 mm de mercure la pression artérielle systolique

• réduire de 20% la prévalence du surpoids et de l’obésité

• augmenter l’activité physique quotidienne

Neuf objectifs nutritionnels spécifiques sont définis :

• réduire la carence en fer pendant la grossesse

• améliorer le statut en folates des femmes en âges de procréer, notamment en cas de désir de grossesse

• promouvoir l’allaitement maternel

• améliorer le statut en fer, en calcium et en vitamines D des enfants et des adolescents

• améliorer le statut en calcium et en vitamines D des personnes agées

• réduire la fréquence des déficiences vitaminiques et minérales et de la dénutrition parmi les populations en situation de précarité

• protéger les sujets suivant des régimes restrictifs contre les déficiences vitaminiques et minérales ; prendre en charge les problèmes nutritionnels des sujets présentant des troubles du comportement alimentaire.

• prendre en compte les problèmes d’allergies alimentaires

PNNS 2

Avec trois plans et 26 actions, le PNNS2 vient renforcer la première version, en prenant sa suite en 2005.

Les trois plans d’actions sont les suivants :

1- « Offrir à tous les conditions d’une alimentation ou d’une activité physique favorable à la santé. »

2- « Prendre en charge l’obésité de l’enfant et de l’adulte »

3- « Améliorer la prise en charge de la dénutrition ou de son risque notamment chez les personnes âgées »

Surpoids

Etat d’un individu présentant « un excès de matière grasse entraînant des inconvénients pour la santé ».

(Conférence de Consensus 1998 - Cahiers de Nutrition et Diététique, août 1998).

Vitamine

Composé organique indispensable au corps humain mais en quantités très faibles (de quelques microgrammes à quelques dizaines de milligrammes par jour).

Le terme « vitamine » signifie « amine de la vie », on pourrait ainsi dire que son nom traduit l’importance même à lui accorder. Nécessaires à l’organisme, c’est l’alimentation qui constitue la source de vitamines. On compte treize vitamines.

On distingue deux groupes de vitamines :

• les vitamines liposolubles sont solubles dans les lipides (graisses) et l’organisme peut les mettre en réserve. Elles sont essentiellement apportées par les aliments d’origine animale et les huiles végétales. Ce sont les vitamines A, D, E et K.

• les vitamines hydrosolubles sont solubles dans l’eau et ne sont pas stockées dans l’organisme (à l’exception de la vitamine B12) ; leurs apports doivent donc être assurés quotidiennement par notre alimentation. Elles sont apportées par la quasi-totalité des groupes d’aliments. Ce sont les vitamines du groupes B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12) et la vitamine C.

Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles (CERIN)

sources de vitamines liposolubles

• Vitamine A ou rétinol : beurre, foie, poisson, fruits et légumes

• Vitamine D ou cholécalciférol : huile de poisson, sous l’effet du soleil

• Vitamine E ou Tocophérol : huiles végétales

• Vitamines K ou phylloquinone : légumes verts

sources de vitamines hydrosolubles

• Vitamine B1 ou Thiamine : écorce de céréales, levures viande

• Vitamine B2 ou Riboflavine : viandes, abats, lait

• Vitamine B3 ou PP ou nicotinamide : légumes, céréales

• Vitamine B5 ou Acide pantothénique : jaune d’œuf, abats

• Vitamine B6 ou Pyridoxine : fruits, œuf

• Vitamine B8 ou H ou Biotine : poisson, foie

• Vitamine B9 ou acide folique : levures, abats, légumes verts crus

• Vitamine B12 ou cobalamine  : viande, foie, produits fermentés

• Vitamine C ou acide ascorbique : fruits et légumes